カルチャーデザイン部だより　〜野菜のおいしさを引き出す、麹（こうじ）の力

毎日の料理の強い味方になる、発酵調味料の麹

カルチャーデザイン部の役割の一つが、福岡オフィスのランチづくり。

普段の食事ではお肉やお魚もおいしくいただく私たちですが、ランチの時はより環境負荷の少ない食事を目指そうと、ゆるビーガンをテーマに、循環野菜や植物性素材でランチを作っています。

野菜そのものの味を楽しみながら、たくさんの野菜をおいしく食べてもらえるように。毎日台所に立ちながらメニューを組み立てる時の強い味方が日本の伝統的な発酵調味料「麹（こうじ）」です。麹菌が持つ酵素は、食材のうまみを引き出し、まろやかな甘みを加えてくれます。

オフィスでは塩麹と醤油麹を常備するほか、旬の果物や野菜でも麹を作っています。
炒め物や和え物、ドレッシングのベースとして使うことで、シンプルな調理でも味わい深く仕上がります。

LFCランチの定番、たっぷりの野菜やきのこでとった出汁でつくるスープにも、仕上げに塩麹を加えることで味が決まり、畑仕事でたくさん汗をかいた後の体にしみわたる一杯となります。

バリエーション豊かな麹の使い方

いつもの料理の調味料を置き換えるように麹を足すだけで、味の幅が広がります。

・塩麹や醤油麹：普段の調理の塩や醤油の代わりに使います

・玉ねぎ麹、にんにく麹：炒め物や和え物、スープに加えてもおいしくなります

・トマト麹：ソースや煮込み料理に深みをプラスしてくれます

・ジェノバソース × 麹：香りが豊かになり、また日持ちもよくなります

・レモン麹や柑橘で作る麹：さっぱりとしたドレッシングにぴったりです

麹のレシピ

塩麹

材料

生麹（乾燥麹の場合は（※1）を参照）…200g
天然塩…60g（材料全体の約13％分）
水…200ml

（※1）乾燥麹を使用する場合は下記の分量で作る

乾燥麹…170g
天然塩…60g
水…230ml

作り方

1.ボウルに麹と塩を入れよくまぜる
2.保存容器に入れ、水を入れる（麹がかぶるぐらいが目安）
3.密封せずにキッチンペーパーなどを被せ輪ゴム止め常温で熟成させる。1日1回かき混ぜる

4.キッチンペーパーや布でフタをし、直射日光を避けて常温で保管。麹が柔らかくなってほんのり甘い香りがきたら出来上がりのサイン（季節によって変わりますが10-14日間ぐらいで発酵します）

醤油麹

醤油と米麹を混ぜるだけ

材料
米麹（生）100g
醤油 100cc
醤油 少々（後で足す用）
※乾燥麹であれば、麹と醤油の割合は1：1.5ですが、生麹を使う場合は1：1で作ります。

作り方

1.麹をボウルに入れてざっくり混ぜ、かたまりになっているところをほぐす
2.醤油を投入。
3.全体をまんべんなく混ぜ合わせたら、保存容器に入れる。キッチンペーパーや布でフタをし、直射日光を避けて常温で保管。醤油が少なくなったら後で足して、常に麹が醤油に浸かっている状態を保つ。

使い切りの目安

完成した手作りの麹調味料は、冷蔵庫に入れて保管し、3ヶ月位で使い切るのが目安です。

麹は、古くから日本の食文化を支えてきた発酵の知恵。
「今日は何を作ろう？」と迷ったら、ぜひ調味料の棚から麹を手に取ってみてください。
いつもの献立の強い味方になってくれるはずですよ。

 『カルチャーデザイン部からのお知らせ』

カルチャーデザイン部では、コンポスト堆肥を使った「初めてのベランダ菜園講座」を毎月2回オンラインで実施しています。