カルチャーデザイン部だより〜日本人の食卓に欠かせない調味料「味噌」

寒い時期に限らず、お味噌汁を食べるとどこかホッとした気持ちになりますよね。

LFCランチでもよく登場する味噌汁。

おいしいだけではなく、「飲む点滴」と言われるほど、栄養満点で乳酸菌の働きで腸内環境が整います。
LFCカルチャーデザイン部でも、お味噌は年に一度オフィスで手作りしています。

味噌作りというと大変そうなイメージですが、実はとてもシンプル。

蒸した大豆と、麹（米や麦）、塩を、潰しながら混ぜ、球状にまるめて空気を抜くように容器に入れ、半年ほどかけて熟成するのを待つだけ。

味噌を仕込むなら、雑菌が繁殖しにくい冬の時期、特に2月までに終わらせるのがコツです。特に寒の入り〜立春に味噌を仕込むことを「寒仕込み」と言います。じっくりと熟成されて旨みも増し、おいしい味噌が出来上がります。

また、同じ材料を使っても作る人によって味が異なるのが、味噌作りのおもしろいところ。理由は、みんなの「手の常在菌」がそれぞれ違うから。
その年の気候や温度、熟成期間、もちろん材料によっても、風味が違ってくるので、毎年の味噌開きが楽しみです。

熟成後半年〜1年で完成しますが、さらに熟成を続けることで栄養が高くなります。
5年以上熟成した味噌は真っ黒な色をしていて、「万能薬」とも言われています。

味噌汁としてだけでなく、炒め物の味付けや、生野菜に添えたり、梅味噌やゆず味噌など季節の果物と保存食作りに活用するのもおすすめです。

手前味噌という言葉も、かつて自家製の味噌（手前味噌）の味を自慢し合ったことから生まれた言葉です。

家庭ではじめる味噌づくり

初めての方は、無理なく作りやすい量で試してみるのがおすすめです。

その味のおいしさや味噌づくりの手軽さが分かってきたら、家族が1年間で食べる量まで徐々に増やしていくと、何かの時にも安心ですね。

材料

※ 2kg相当の味噌ができます
・乾燥大豆300g

・塩200g

・米麹1000g（注）
（注）米麹400g・麦麹600gなど、お好みの麹の割合にしても楽しめます

作り方　

① 大豆を一晩水に漬けておく。

② 大豆を鍋で3〜4時間煮る（圧力鍋の場合、加圧10〜20分）。煮汁はとっておく。

③ 麹と塩を手ですりこむように混ぜる
④ ②の粗熱が取れたら、大豆をつぶす
⑤ 潰した大豆と③を混ぜる（②の煮汁で硬さを調整する）

⑥ テニスボールくらいに丸めて空気を抜き、容器に詰める

⑦ 半年ほど熟成させたら、完成

表面のカビ防止の方法として、
・アルコールを表面にかける

・塩でふたをする

・少量のねり辛子を置く

といった方法もあります。お好みのものを試してみてください。

美味しい味噌づくりのポイントは3つ

・寒い時期に作る

・腐敗しないように工夫

・好みの味になったら、冷蔵庫などに入れて熟成をストップ

ぜひみなさんもお試しくださいね。

『カルチャーデザイン部からのお知らせ』

カルチャーデザイン部では、コンポスト堆肥を使った「初めてのベランダ菜園講座」を毎月2回オンラインで実施しています。